Το πρώτο σουβλατζίδικο στην Αθήνα άνοιξε το 1924 στη Νίκαια, όταν ο Αρμένης Ισαάκ Μερακλίδης, πολιτικός πρόσφυγας από τα Άδανα, έφερε μαζί του τη συνταγή του κεμπάπ. Η λογική ήταν απλή: πρόβειο κρέας, ντομάτα και πίτα – ψημένη και αυτή στα κάρβουνα. Στη δεκαετία του ’30, η παράδοση του σουβλακιού εξαπλώθηκε στο Μοναστηράκι, ενώ οι φούρνοι του Χατζή και του Λαμπράκη στη Νίκαια δημιούργησαν την πίτα που καθόρισε το αθηναϊκό σουβλάκι. Μετά τον πόλεμο, η δημοτικότητα του σουβλακιού εκτοξεύτηκε. Πλανόδιοι με κινητές ψησταριές περιέφεραν το φαγητό στους δρόμους. Το 1946 ο «Κώστας» στην πλατεία Αγίας Ειρήνης πρόσθεσε την κόκκινη σάλτσα, δίνοντας νέα διάσταση στο τυλιχτό. Η παράδοση συνεχίστηκε με το σουβλατζίδικο του «Λευτέρη» στη Σατωβριάνδου το 1951 και το σουβλάκι εδραιώθηκε ως το αγαπημένο φαγητό στους δρόμους της Αθήνας.
Αθήνα, δεκαετία 1950. Φωτογραφία: Κώστας Μεγαλοκονόμου, Φωτογραφικά Αρχεία Μουσείου Μπενάκη.
Αθήνα, δεκαετία 1950. Φωτογραφία: Κώστας Μεγαλοκονόμου, Φωτογραφικά Αρχεία Μουσείου Μπενάκη.
Μερικά από τα σουβλατζίδικα που άνοιξαν εκείνη την εποχή παραμένουν ανοιχτά μέχρι σήμερα και συνεχίζουν να προσφέρουν σουβλάκι με την παλιά συνταγή που έχει μείνει αναλλοίωτη στον χρόνο.
Ο Κώστας στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης
Για το σουβλάκι του Κώστα πρέπει να έχεις υπομονή. Το λέει και μια ταμπέλα δίπλα στις αφίσες με την ΑΕΚάρα: «Όχι άγχος, ο ιδιοκτήτης είναι σε ηλικία εμφράγματος!». Η αναμονή μπορεί να κρατήσει έως και 40 λεπτά, στα οποία ο Κώστας μόνος, αντιμέτωπος με την ψησταριά, ετοιμάζει ασταμάτητα πίτες και σουβλάκια, με την καλύτερη διάθεση που μπορεί να έχει άνθρωπος πίσω απ’ το καμίνι. Έχει μόνο τρία ψηλά τραπέζια για τους τυχερούς και οι υπόλοιποι κάθονται σε σκαλάκια ή όρθιοι έξω. Το μαγαζί μένει κλειστό τα Σαββατοκύριακα, ενώ τις καθημερινές λειτουργεί μέχρι τις πέντε το απόγευμα. «Το πρώτο μαγαζί το άνοιξε ο πατέρας μου, ο Τάσος, κοντά στη Μητρόπολη, μόλις γύρισε από τον πόλεμο το ’46» λέει. «Ήταν ένα μαγαζί δυόμισι τετραγωνικών όλο και όλο». Η Αγία Ειρήνη ήταν εκείνη την εποχή η Μητρόπολη των Αθηνών, και ο «Κώστας» ένα από τα δύο σουβλατζίδικα της περιοχής, μαζί με τον «Θανάση». «Παίρναμε τις πίτες μας από τον μπαρμπα-Θωμά τον Μικρασιάτη, από την Αδριανού και Αιόλου, που είχε ξυλόφουρνο», αναφέρει αναπολώντας μια εποχή που όλα παρασκευάζονταν στο χέρι, με τα αγνότερα υλικά. Το σύστημα του Κώστα είναι πραγματικά εντυπωσιακό. Με γρήγορες κινήσεις ψήνει επιτόπου καλαμάκια και κεμπάπ, ενώ πάνω στις πίτες, που ψήνονται στη σχάρα, τοποθετεί τα υλικά. Η ντομάτα κόβεται εκείνη την ώρα πάνω από το τυλιχτό, ενώ το φρεσκοκομμένο κρεμμυδάκι με τον μαϊντανό, οι πατάτες και η κόκκινη σάλτσα ολοκληρώνουν το καλοψημένο έδεσμα. «Τα κάρβουνα τα βάζω από το πρωί. Ψήνουμε παραδοσιακά στα κάρβουνα, ούτε με φωταέριο ούτε με ρεύμα», καμαρώνει. Όταν παραγγέλνεις το σουβλάκι, σε ρωτάει αν θέλεις να προσθέσει «το φάρμακο», εννοώντας τη φημισμένη σάλτσα του στην πιο καυτερή της έκδοση. Η σάλτσα του Κώστα (τριών ειδών: καυτερή, μέτρια και γλυκιά) φτιάχνεται από γλυκές και πράσινες καυτερές πιπεριές και είναι ένα από τα μυστικά συστατικά του διάσημου τυλιχτού του. Το μεγάλο μυστικό, ωστόσο, όπως παραδέχεται και ο ίδιος ο ψήστης, είναι «το διαλεχτό κρέας και το καλό ψήσιμο». Το καλαμάκι ετοιμάζεται από τον ίδιο τον Κώστα αποκλειστικά από ψαχνό χοιρινό, ενώ τα μπιφτέκια και τα κεμπάπ πλάθονται λίγο πριν ψηθούν. Η στεγνή αλλά γευστική πίτα, το καλοψημένο κρέας και η σάλτσα, με την έντονη γεύση ντομάτας να σιγοντάρει την μπουκιά σου, κάνουν το σουβλάκι του Κώστα ένα σουβλάκι μερακλίδικο και χορταστικό.
Βασιλικής 1, Πλατεία Αγίας ΕΙρήνης, Τ/210-32.32.971
Ο Κώστας της Φιλελλήνων
Γέννημα-θρέμμα Αθηναίος, ο Κώστας έμαθε τι εστί καλό σουβλάκι από τον συνονόματο παππού του, στο θρυλικό σουβλατζίδικο στην Πλάκα, στην Αδριανού. Από το 1950 και μέχρι πριν από έξι χρόνια, ο Κώστας ο πρεσβύτερος έφτιαχνε ένα από τα καλύτερα σουβλάκια του κέντρου. «Ο παππούς μου με έκανε να αγαπήσω το σουβλάκι. Όταν τελείωσα από τον στρατό και του είπα ότι θα έρθω με τη γυναίκα μου να δουλέψω στο μαγαζί, δάκρυσε. Ήθελε πολύ να συνεχιστεί η παράδοση», λέει ο Κώστας ο νεότερος, ο οποίος διδάχτηκε από τον παππού όλα τα μυστικά για το καλό σουβλάκι. «Το πρώτο πράγμα που μου είχε πει ο παππούς ήταν να είμαι καθαρός και να πιάνω τα χρήματα με τσιμπίδα». Φτιάχνει τυλιχτά με χοιρινό σουβλάκι (καλαμάκι) και μοσχαρίσιο μπιφτέκι. Το κρέας του δεν έχει ίχνος λίπους, γιατί το φτιάχνει ο ίδιος κάθε πρωί και το ελέγχει κομμάτι κομμάτι. Μόνος του φτιάχνει και τον κιμά για τα μπιφτέκια, με πολύ απλή συνταγή. «Έχω βάλει στοίχημα με πελάτη μου ότι, αν βρει λίπος στο κρέας, θα τρώει τσάμπα για έναν χρόνο», λέει. Στο σουβλάκι του ο Κώστας δεν βάζει πατάτες και, αντί για τζατζίκι, βάζει γιαούρτι (κάτι που συνηθίζουν στην Κρήτη, παρόλο που δεν έχει καμία σχέση με το νησί). «Το σκόρδο καλύπτει τα πάντα, εγώ θέλω να αναδεικνύω τις γεύσεις μου, δεν έχω κάτι να κρύψω», εξηγεί. Τυλίγει το κρέας, το κρεμμύδι που ψιλοκόβει μόνος του, τον φρέσκο μαϊντανό, το καυτερό κόκκινο πιπέρι και το γιαούρτι σε αλάδωτη πίτα, που την προμηθεύεται καθημερινά. Στο μαγαζί δεν έχει τίποτα περιττό. Μια μικρή ψησταριά, ψυγείο, κάνα-δυο καρέκλες, λίγες φωτογραφίες, δημοσιεύματα στους τοίχους και μία επιγραφή που λέει «ΟΧΙ ΑΓΧΟΣ». «Δε χρειάζεται κάτι παραπάνω, τα εφέ και η γκλαμουριά είναι περιττά». Σερβίρει το σουβλάκι με μπίρα, αλλά υπάρχουν και κάποιοι που το θέλουν με τσίπουρο, «γιατί το τραβάει».
Φιλελλήνων 7, Σύνταγμα, Τ/ 210-32.28.502
Ο Αβραάμ στη Δραπετώνα από το 1938
Ο Πόντιος πρόσφυγας Αβράαμ Σαββίδης άνοιξε το κεμπαπτζίδικό του το 1938. Αργότερα, άνοιξαν και άλλα, και η Αγίου Δημητρίου έγινε πιάτσα, γνωστή όχι για τα τυλιχτά της αλλά για τις «ανοιχτές μερίδες». Ο Αβραάμ παρέδωσε την επιχείρηση στην κόρη του, και εκείνη στον σημερινό ιδιοκτήτη, τον Ηπειρώτη Χαρίλαο Βάσσο, ο οποίος, με τον συνεργάτη και συντοπίτη του Βαγγέλη, συνεχίζει όπως παλιά. Οι ιδιοκτήτες φτιάχνουν μόνοι τους τον κιμά. Ζυμώνουν τα κεμπάπ και τα περνάνε σε μεταλλικές σουβλίτσες πιο μεγάλες από το κλασικό καλαμάκι. Η αναλογία μοσχαρίσιου-πρόβειου κρέατος που βάζουν στο κεμπάπ είναι 60-40. Τα χοιρινά καλαμάκια είναι άλιπα και, όπως και τα κεμπάπ, ψήνονται στα κάρβουνα. Ο κύριος Χαρίλαος είναι έμπειρος ψήστης, δεν βιάζεται, περιμένει υπομονετικά να ψηθεί το κρέας ομοιόμορφα. Ψήνουν και τις ντομάτες −είναι το χαρακτηριστικό τους− για να βγάλουν τη γλύκα τους και να μπουν ζεστές πάνω στη μερίδα. Στο πλάι βάζουν λίγες πατάτες – μια προσθήκη μεταγενέστερη. Η χαρακτηριστική πίτα γίγας, που κάποτε την έπαιρναν από ένα εργαστήρι της γειτονιάς και τώρα από τον Χασιώτη, τηγανίζεται ολόκληρη σε λάδι και γίνεται τραγανή. Μαλακώνει με τα ζουμιά της ψητής ντομάτας. Είναι νόστιμη η λαδένια πίτα του Αβράαμ, αν και κάποιοι τη βρίσκουν κάπως βαριά. Στη μερίδα μπαίνει απαραιτήτως ψητή καυτερή πιπεριά Κρήτης ή κόκκινη Φλωρίνης. Η γιαουρτλού είναι μια πολύ λιχούδικη εκδοχή της μερίδας, γιατί, εκτός του ότι προστίθεται γιαούρτι ηπειρώτικο στραγγιστό, η ντομάτα μπαίνει λιωμένη με το πιρούνι. Είναι από τα πιο παλιά μαγαζιά της Δραπετσώνας και δεν έχει αλλάξει σχεδόν τίποτα.
Σωκράτους 3, Δραπετσώνα, Τ/210-46.15.841
Ο Λευτέρης της Νέα Σμύρνης είναι θεσμός
Όπως και ο «Λευτέρης» της Ομόνοιας, ο Λευτέρης Τσαϊρίδης της Νέας Σμύρνης, μια κατεξοχήν προσφυγική συνοικία της Αθήνας, ξεκίνησε πουλώντας τα σουβλάκια του σε καροτσάκι ως πλανόδιος. Το εγχείρημα πήγε τόσο καλά, που τρία χρόνια αργότερα, το 1956, άνοιξε το δικό του –ιστορικό πλέον– μαγαζί στην οδό Ομήρου. Το σουβλάκι του, μάλιστα, έγινε τόσο αγαπητό, που άρχισαν όλοι να τον αποκαλούν «πρύτανη» του σουβλακίου. Στον «Λευτέρη» φτιάχνουν παραδοσιακό σουβλάκι, τυλιχτό με καλαμάκι χοιρινό, μπιφτέκι ζυμωμένο από τους ίδιους, ντομάτα, κρεμμύδι και πάντα αλάδωτη πίτα. Από τον Λευτέρη το σουβλατζίδικο πέρασε στους γιους, που πρόσφατα μετέφεραν το κατάστημα στην πλατεία Νέας Σμύρνης. Τα παιδιά του, που έχουν αναλάβει το μαγαζί, διατηρούν τη φήμη του πατέρα τους και τον τιμούν με τις φωτογραφίες του στους τοίχους να ψήνει και να σερβίρει τους πιστούς του πελάτες.
Ειρήνης 2, Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.10.341
Το Κερατσίνι έχει το Ροδόπολις από το 1945
Στα σύνορα του Κερατσινίου με τη Δραπετσώνα, σε έναν ήσυχο δρόμο κάθετο στην οδό Αναπαύσεως, συναντάμε το ιστορικό σουβλατζίδικο «Ροδόπολις – Κοσμίδης». Είναι το αγαπημένο σουβλατζίδικο των ντόπιων. Το μαγαζί το άνοιξε ο Παναγιώτης Κοσμίδης το 1945 με τη σύζυγό του Όλγα. Είχαν έρθει ως εσωτερικοί μετανάστες από τη Ροδόπολη Σερρών, όπως μαρτυρά και το όνομα του μαγαζιού. Σήμερα, το «τρέχει» ο γιος τους Χρήστος. Το «Ροδόπολις» σε κερδίζει αρχικά με την ιδιαίτερη διακόσμηση. Το έχει σχεδιάσει όλο ο σημερινός ιδιοκτήτης, ο οποίος είναι ζωγράφος. Οι τοίχοι είναι ντυμένοι με ραμποτέ και διάσπαρτα στον χώρο υπάρχουν πίνακες και διάφορα πράγματα καθένα από τα οποία έχει τη δική του ιστορία: ένα έργο από ανακυκλωμένα μπουκάλια, μια κάβα με ουίσκι και θρησκευτικές εικόνες, η μινιατούρα ενός Ποντίου που προδίδει την καταγωγή της οικογένειας. Χάλκινα, γυάλινα, μεταλλικά αντικείμενα, χρηστικά και μη, κοσμούν το μαγαζί, που θυμίζει ορεινό καταφύγιο – έχει κάτι από χωριό. Υπάρχει μια τηλεόραση μονίμως αναμμένη, που παίζει ειδήσεις ή κάποιον αγώνα ποδοσφαίρου. Μουσική δεν ακούγεται. Εδώ φημίζονται για τις ανοιχτές μερίδες και όχι τόσο για το τυλιχτό. Σε ένα λευκό πιατάκι μπαίνουν δύο μεγάλες μαλακές πίτες ψημένες σε μαντεμένια πλάκα, ελάχιστα λαδωμένες, από πάνω το καλοψημένο κρέας, η ζουμερή ντομάτα, που είναι γλυκιά ανεξαρτήτως εποχής, το κρεμμύδι, και πάνω από όλα αυτά η σάλτσα του «Ροδόπολις», η επίγευση της οποίας σου μένει. Είναι μυστική συνταγή και δεν τη μοιράζονται. Η κόκκινη ντοματένια σάλτσα στο σουβλάκι, άλλωστε, είναι χαρακτηριστικό των συνοικιών του δυτικού Πειραιά – το γιατί ξεκίνησε εκεί αυτή η πρακτική και από ποιον είναι άγνωστο. Κάθε σουβλατζίδικο έχει τη δική του συνταγή, που την κληροδοτεί από γενιά σε γενιά. Το μενού στο «Ροδόπολις» είναι λιτό, μισή σελίδα όλο κι όλο: σουτζούκι, μπιφτέκι ή χοιρινό σε καλαμάκι για τις μερίδες, με το τζατζίκι ξεχωριστά, όπως συμβαίνει και με τις φρέσκες πατάτες. Τα κρεατικά τα ετοιμάζει ο ίδιος ο κύριος Παναγιώτης, αφού τα αγοράσει από το κρεοπωλείο της γειτονιάς. Φτιάχνει λίγα, γιατί είναι της παλιάς σχολής και πιστεύει ότι, αν «ανοίξει» τη δουλειά, θα χαλάσει την ποιότητα. Το μπιφτέκι είναι μοσχαρίσιο και το καλαμάκι από χοιρινό άπαχο μπούτι – βάζει μόνο αλάτι και πιπέρι. Ειδικά το μπιφτέκι είναι τόσο μαλακό, που λιώνει στο στόμα. Τα ψήνουν στα κάρβουνα, την ώρα της παραγγελίας, δεν έχουν προψημένα. Η σάλτσα είναι αρκετά γλυκιά αλλά και καυτερή και αφήνει μια ωραία κάψα στα χείλη.
Ανδριανού 13, Κερατσίνι, Τ/210-46.23.788
Στον Πολύβιο για ανοιχτές μερίδες από το 1935
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
Στη Δραπετσώνα, πίσω από τον Άγιο Διονύσιο και τη γέφυρα του Παπαϊωάννου, όπου κάποτε έπρεπε να πληρώσεις τους μάγκες του Πειραιά για να περάσεις στη μάντρα του Σαραντόπουλου και να ακούσεις να τραγουδάει η περίφημη «τετράδα του Πειραιά» και δίπλα στο καστράκι όπου έφτιαξαν τις πρόχειρες παράγκες τους οι πρόσφυγες από τη Μικρασιατική Καταστροφή, βρίσκεται ο «Πολύβιος», το πιο παλιό σουβλατζίδικο της Δραπετσώνας. Το μαγαζί άνοιξε ο Πολύβιος Σιλβεστρίδης το 1935, πρώτα ως μαγειρείο και στη συνέχεια ξεκίνησε τα σουβλάκια. Σήμερα, το συνεχίζει ο συνονόματος εγγονός, χωρίς να έχει αλλάξει σχεδόν τίποτα στον τρόπο που δουλεύει. Η οδός Αγίου Δημητρίου έγινε πιάτσα τις δεκαετίες του ’70-’80. «Τότε εδώ ήταν χρυσές εποχές», θυμάται ο Πολύβιος (ο νεότερος). «Πρώτο μαγαζί ήμασταν εμείς, μετά άνοιξε ο “Αβραάμ”, ο “Καράμπαμπας”, και μετά, στη γέφυρα, ο “Δημάκης” και ο “Σπύρος”. Αυτή ήταν η πιάτσα: πέντε μαγαζιά. Παλιά έλεγαν “πάμε για καραβίδες στη Χαραυγή”, στη Βάρη “για τις σούβλες”, εδώ ήταν “οι μερίδες”. “Πάμε στον Άγιο Διονύση για μερίδες”, έλεγαν. Οι μερίδες ήταν ένα “σύστημα” πολύ δημοφιλές στην περιοχή. “Ανοιχτή μερίδα” το λέμε, έτσι τα έκαναν όλοι εδώ παλιά. Ήταν χαρακτηριστικό της γειτονιάς. Δύο πίτες, από πάνω το κρέας, ντομάτα κομμένη στα τέσσερα, κρεμμύδι με μαϊντανό και τίποτε άλλο. Το τζατζίκι ξεχωριστά, οι πατάτες φρέσκες, και αυτές ξεχωριστά. Λίγα πράγματα και καλά. Τα φτιάχνω όλα εγώ από το μηδέν και ξέρω ακριβώς τι βάζω. Πατάτα, τζατζίκι ή γιαούρτι όποιος θέλει – πολλοί δεν το ζητάνε. Σουτζούκι, που το φτιάχνω όπως το έκανε ο παππούς μου – δεν τη δίνω σε κανέναν τη συνταγή, αν θέλει σουτζούκι ας έρθει να πάρει. Κεμπάπ, μπιφτεκάκια στρογγυλά και κρέας χοιρινό. Τέλος».
Αγίου Δημητρίου 28, Δραπετσώνα, Τ/210-46.17.563
Λευτέρης ο Πολίτης, από το 1951
Όταν ο Σταύρος Σαββόγλου έφτασε στην Αθήνα με την ανταλλαγή των πληθυσμών από την Πόλη, ξεκίνησε να ψήνει στην Ομόνοια με μια τροχήλατη ψησταριά τα κεμπάπ της γυναίκας του, της Κίτσας, ταΐζοντας Αθηναίους και επαρχιώτες που έκαναν ουρά για τα σουβλάκια του. Το 1951, βρήκε μια τρύπα στην οδό Σατωβριάνδου και έκανε το γευστικό σουβλάκι του απαραίτητο στους εργάτες της περιοχής, αλλά και στους καλλιτέχνες που σύχναζαν στο περίφημο Καφενείο των Μουσικών, ακριβώς απέναντι. Το 1965, το μαγαζί μεταφέρθηκε παραδίπλα από τον γιο του, τον Λευτέρη, ο οποίος το μεγάλωσε λιγάκι και η φήμη του ξεπέρασε τα στενά του κέντρου, ενώ το 1986 άλλαξε πάλι θέση, παραμένοντας, ωστόσο, πάντα στον ίδιο δρόμο. Ο Λευτέρης ο Πολίτης έδωσε τη σκυτάλη στον γιο του Τάσο, ο οποίος παρέμεινε πιστός στην οικογενειακή συνταγή που έκανε το σουβλάκι «του Λευτέρη» το καλύτερο της Αθήνας. Μόνο κεμπάπ μοσχαρίσιο, ψημένο κρεμμύδι-μαϊντανό σε ιδανική αναλογία, ντομάτα και πίτα που ψήνεται πάνω στα κεμπάπ, με μια δόση κόκκινο πιπέρι Αριδαίας, αυτή είναι η συνταγή της επιτυχίας, όλη η σοφία τυλιγμένη σε ένα μικρού μεγέθους σουβλάκι που είναι σημείο αναφοράς για το τυλιχτό του κέντρου. Αν αντέχεις, βάζεις και ψιλοκομμένη πράσινη καυτερή πιπεριά, ζητώντας το «αντρικό». Από το 2022 το βρίσκεις και στην οδό Ρόμβης, πιο κοντά στο νέο εμπορικό κέντρο. Αν θέλεις να δοκιμάσεις τον ιδανικό συνδυασμό γεύσεων σε σουβλάκι με κεμπάπ, από εδώ πρέπει να ξεκινήσεις.
Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια, Τ/ 210-52.25.676
Τα σουβλάκια της Λίλας στο Νέο Ψυχικό
Όλα ξεκίνησαν το 1953, όταν ο Γιώργος Νιάρχος στάθμευσε το τρίκυκλό του έξω από το γήπεδο του Παναθηναϊκού στη λεωφόρο Αλεξάνδρας, όχι για να το παρκάρει και να πάει να δει τον αγώνα, αλλά για να στήσει εκεί την αυτοσχέδια ψησταριά του και να ξεκινήσει να πουλάει τα σουβλάκια του. Ο κύριος Γιώργος ξεχώρισε αμέσως από τους άλλους πλανόδιους πωλητές. Οι οπαδοί σχημάτιζαν ουρές για να προμηθευτούν το πολυπόθητο τυλιχτό ανεξαρτήτως ποια ομάδα υποστήριζαν. Εκεί στην ουρά δεν είχε σημασία αν ήσουν Ολυμπιακός ή Παναθηναϊκός, όλοι απολάμβαναν το σουβλάκι του. Μέχρι και ο Μίμης Δομάζος το προτιμούσε. Ο κύριος Γιώργος έψηνε τα κρέατα σωστά και έβαζε μια κόκκινη σάλτσα με μυστική συνταγή που γινόταν ανάρπαστη. Την ετοίμαζε στο σπίτι η σύζυγός του, η Λίλα, με ζωμό που έφτιαχνε η ίδια βράζοντας κόκαλα. Οι δουλειές πήγαν τόσο καλά, που πολύ σύντομα ο κύριος Γιώργος άνοιξε το πρώτο του σουβλατζίδικο στη γειτονιά του, στο Νέο Ψυχικό. Σήμερα, 66 χρόνια μετά, το μαγαζί παραμένει ανοιχτό και η επιχείρηση πετυχημένη. Τώρα, το σουβλατζίδικο έχει αναλάβει η κόρη του Ευδοκία και τα εγγόνια του Λίλα και Ανέστης. «Νιώθω σαν να γεννηθήκαμε στο σουβλατζίδικο γιατί μένουμε ακριβώς από πάνω», λέει η Λίλα Κουρούνη, που έχει πάρει το όνομα της γιαγιάς της. Η Λίλα έμαθε την τέχνη του σουβλακίου από τη μητέρα της Ευδοκία Νιάρχου, η οποία δούλεψε για χρόνια δίπλα στον δικό της πατέρα και έμαθε όλα τα μυστικά. Τα «σουβλάκια της Λίλας» είναι υπόθεση τριών γενεών, και όλοι έχουν βάλει το λιθαράκι τους για να συνεχίσουν την παράδοση. «Έχουμε προσπαθήσει να διατηρήσουμε τις συνταγές του παππού όσο γίνεται αυτούσιες», λέει η Λίλα. «Σε κάποια πράγματα βέβαια ήταν απόλυτος − δεν έβαζε ποτέ τζατζίκι και πατάτες στο σουβλάκι του και δεν το συζητούσε καν. Όποιος του ζητούσε του έλεγε να πάει αλλού. Εμείς έχουμε χαλαρώσει και, αν μας το ζητήσουν, βάζουμε πατάτες, αλλά μόνο φρέσκιες που τις κόβουμε εμείς καθημερινά. Βάζουμε και τζατζίκι, το οποίο είναι σπιτικό δικό μας, ενώ άλλοι προτιμούν γιαούρτι». Το σουβλάκι της Λίλας φτιάχνεται με μαλακή, καλοψημένη αλάδωτη πίτα, ποιοτικό κρέας, κόκκινη ζουμερή και γλυκιά χοντροκομμένη ντομάτα από το Λεωνίδιο, ροδέλες από άσπρο κρεμμύδι από τα Ψαχνά Χαλκίδας, μουστάρδα (ιδέα του παππού) και τη μυστική κόκκινη σάλτσα της γιαγιάς Λίλας. Η μουστάρδα αν και ασυνήθιστη προσθήκη σε τυλιχτό δένει πολύ ωραία με την κόκκινη σάλτσα. Οι συνταγές για το κρέας είναι κληρονομιά του παππού Γιώργου. Το μπιφτέκι και το κεμπάπ το ζυμώνουν οι ίδιοι και το κοντοσούβλι που ήταν και παραμένει η πιο δημοφιλής επιλογή των πελατών είναι αυτό που ξεχωρίζει. Το μυστικό στο κοντοσούβλι είναι το καλό κρέας και το σωστό ψήσιμο. Έχουν μια ειδική κοντοσουβλιέρα που το ψήνει αργά και σταθερά. Το κρέας γίνεται ζουμερό από μέσα και ξεροψημένο απ’ έξω. Το κάθε τυλιχτό έχει και από τα δύο. Βάζουν την πίτα στην πλάκα και εκεί τη γεμίζουν· εκεί βάζουν τα υλικά για να διατηρηθεί η θερμοκρασία.
25ης Μαρτίου 41, Νέο Ψυχικό, 210-67.12.944