Κοσμάς Κορολόγος
Κάθε φθινόπωρο, σε αυλές και ξέφωτα σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα, ανάβει ένα καζάνι. Μέσα του βράζουν τα στέμφυλα, δηλαδή τα στερεά υπολείμματα του σταφυλιού που απομένουν μετά το πάτημα και τη ζύμωση για το κρασί: οι φλούδες, τα κουκούτσια, τα κοτσάνια. Η μυρωδιά που βγαίνει από κει είναι για πολλούς ο πιο αναγνωρίσιμος ήχος και οσμή του τρύγου. Λίγοι όμως ξέρουν ότι η ιστορία αυτού του ποτού ξεκινά, σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, μέσα σε μοναστήρι.
Η παραγωγή του τσίπουρου τοποθετείται από τους περισσότερους ερευνητές γύρω στον 14ο αιώνα, στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Οι μοναχοί, θέλοντας να μην πάνε χαμένα τα υπολείμματα του σταφυλιού μετά τον τρύγο, άρχισαν να τα αποστάζουν, παράγοντας ένα καθαρό, άχρωμο ποτό. Η πρακτική αυτή δεν ήταν ασυνήθιστη για τη μοναστική ζωή της εποχής· αρκετά αποστάγματα που σήμερα θεωρούνται κλασικά, όπως το ουίσκι, το κονιάκ και η σαμπάνια, συνδέονται με ανάλογες μοναστικές ανακαλύψεις, καθώς οι μοναχοί είχαν τον χρόνο, τα μέσα και το ενδιαφέρον για τέτοιου είδους πειραματισμό.
Από το Άγιο Όρος, η τέχνη της απόσταξης των στεμφύλων εξαπλώθηκε σταδιακά σε Μακεδονία, Ήπειρο, Θεσσαλία, Πελοπόννησο και Κρήτη. Στην Κρήτη και στα νησιά του Αιγαίου το ίδιο ποτό πήρε διαφορετικό όνομα, τσικουδιά, χωρίς όμως να αλλάζει η βασική αρχή παρασκευής. Σε άλλες χώρες της Μεσογείου, η ίδια λογική απόσταξης στεμφύλων έδωσε την ιταλική γκράπα, τη βουλγαρική ρακία και τη ζιβανία της Κύπρου, κάθε μία με τον δικό της χαρακτήρα ανάλογα με τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιού.
Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα, το τσίπουρο παρέμενε κατά βάση οικιακή υπόθεση. Κάθε οικογένεια με αμπέλι έφτιαχνε τη δική της ποσότητα μετά τον τρύγο, χωρίς να υπάρχει μαζική βιομηχανική παραγωγή. Η μετάβαση σε πιο οργανωμένη, εμπορική παραγωγή ήρθε αργότερα, με τη θεσμοθέτηση συγκεκριμένων περιοχών όπου επιτρεπόταν η απόσταξη, μια διαδικασία που οδήγησε τελικά στην αναγνώριση γεωγραφικών ενδείξεων. Το Τσίπουρο Τυρνάβου, για παράδειγμα, είναι σήμερα γεωγραφική ένδειξη αναγνωρισμένη από την Ευρωπαϊκή Ένωση, κάτι που σημαίνει ότι μόνο απόσταγμα παραγόμενο σε συγκεκριμένη περιοχή, με συγκεκριμένη μέθοδο, μπορεί να φέρει αυτή την ονομασία.
Η βασική διάκριση που συναντά κανείς σήμερα στο ράφι είναι ανάμεσα σε τσίπουρο με γλυκάνισο και χωρίς. Το πρώτο έχει πιο έντονο, πικάντικο χαρακτήρα, ενώ το δεύτερο αφήνει να αναδειχθεί καθαρότερα το άρωμα της ποικιλίας σταφυλιού από την οποία προέρχονται τα στέμφυλα, όπως το Μοσχάτο ή ο Ροδίτης. Η ποιότητα του τελικού αποστάγματος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το τι ονομάζουν οι αποσταγματοποιοί «καρδιά» της απόσταξης, δηλαδή το κεντρικό, καθαρότερο κλάσμα που συλλέγεται, αφού απορριφθούν τα πρώτα και τα τελευταία, λιγότερο καθαρά μέρη.
Τα τελευταία χρόνια, το τσίπουρο έχει βγει από τον ρόλο του απλού λαϊκού ποτού και έχει μπει σε μια φάση που πολλοί περιγράφουν ως αναγέννηση. Δίπλα στις κλασικές, φρέσκες εκδοχές, εμφανίζονται πλέον παλαιωμένα τσίπουρα σε δρύινα βαρέλια, μονοποικιλιακά αποστάγματα από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιού, ακόμη και πειραματικές εκδοχές με προσθήκη μαστίχας Χίου ή κρόκου. Παράλληλα, το ελληνικό απόσταγμα αρχίζει να κερδίζει έδαφος και εκτός συνόρων, με το ούζο να παραμένει ο βασικός πρεσβευτής της εξωστρέφειας του κλάδου και το τσίπουρο να ακολουθεί, κυρίως μέσα από προϊόντα υψηλότερης προστιθέμενης αξίας.
Το τσίπουρο, ωστόσο, παραμένει πρωτίστως κοινωνικό ποτό. Σερβίρεται παραδοσιακά σε μικρές καράφες ή φιαλίδια, συνοδεία μεζέδων, σε στέκια που στην Ελλάδα ονομάζονται τσιπουράδικα, όπως αντίστοιχα υπάρχουν τα ουζερί για το ούζο. Πίνεται αργά, σε παρέα, και συχνά συνδέεται με τη στιγμή που ολοκληρώνεται ο κύκλος του τρύγου: το σταφύλι έγινε κρασί, και ό,τι απέμεινε από αυτό δεν πήγε χαμένο, αλλά έγινε κάτι εξίσου δικό του.